Baleron wędzony, parzony

Nie pamiętam kiedy ostatnio jadłam naprawdę dobry baleron, a ponieważ moja matka jest fanką tej wędliny (oczywiście w najlepszym jej wydaniu), to stwierdziłam, że trzeba samemu baleron uwędzić. Poczytałam trochę PRL-owskich przepisów, zweryfikowałam z moim, wędzarnicznym (coraz już większym) doświadczeniem…i oto jest. Zabawa w „od karkówki do baleronu” trwa aż 7dni, ale uzyskana wędlina rekompensuje długie przygotowania.

Składniki:

• 1,5 kg schabu karkowego
• siatka wędliniarska
• 3 łyżki soli peklowej

Solanka:

• 1,5l wody
• 60g peklosoli
• 10 liści laurowych
• 2 łyżki ziaren pieprzu
• 3 ząbki czosnku
• 8 ziaren ziela angielskiego

Etap 1:

Mięso myjemy, osuszamy i nacieramy solą peklową. To pierwszy etap solenia, na sucho. Mięso ląduje na 24 godziny w lodówce.

Etap 2:

marynowanie na mokro, w solance. Wszystkie składniki solanki zagotowujemy, wystudzonym płynem zalewamy nasze karkówki (nie usuwamy z mięsa warstwy soli, z pierwszego etapu) i wkładamy do lodówki na 5 dni. Pamiętajcie, że mięso musi być całkowicie zanurzone, warto je też raz na 24h przewrócić w pojemniku.

Etap 3:

czyli przygotowanie do wędzenia. Mięso wyciągamy z solanki i wkładamy na 2-3h do zimnej wody (pełne zanurzenie). Następnie osuszamy i wkładamy w siatkę wędliniarską. Najłatwiej nałożyć siatkę na 1,5l plastikową butelkę po wodzie, odciąć dno, wsadzić do butelki mięso, zsunąć kawałek naciągniętej siatki poza obrys butelki i przez szyjkę popychać mięso ku przeciwległemu wylotowi.  Balerony osuszamy ręcznikiem papierowym i wieszamy na kilka godzin (6-8), do wyschnięcia.

Etap 4:

wędzimy karkówki w temperaturze ok. 60°, aż nabiorą ładnego, ciemnego koloru. Potrwa to około 6 godzin.

Etap 5:

czyli parzenie. Uwędzone, lekko ostudzone balerony wkładamy do wody o temperaturze 80° (można do niej wrzucić trochę czosnku i kilka liści laurowych) i czekamy aż mięsa osiągną wewnątrz stopni 68°. Najłatwiej zaopatrzyć się w dwa termometry – jeden wbijamy w mięso, drugi zawieszamy na krawędzi garnka – pokaże temperaturę wody. Parzenie trwa około 20 -30minut (im większy i grubszy baleron, tym dłużej).

Po sparzeniu studzimy balerony na kratce, zupełnie zimne wkładamy do lodówki. Po jakiś 2-3 godzinach powinny stężeć na tyle, aby bez problemu je kroić.